Descripción

Queso de oveja “latxa” elaborado a base de leche cruda. 25,95 €/kg. Pieza 300 gr./aprox. (Precio por unidad).

El queso Idiazábal se elabora con leche cruda y entera de ovejas, de las razas Latxa y Carranza, autóctonas del País Vasco, con un mínimo del 6% de materia grasa. La leche para elaborar el queso Idiazábal es pura y procede del ordeño de estas dos razas de ovejas ya mencionadas, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasteurizada) se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta los 30º C. Lo encontraremos en un envase de plástico, en el cual se puede ver su interior: su color y su aspecto.

El queso Idiazábal se caracteriza por tener una corteza dura, lisa y de un color amarillo pálido. Su sabor no te dejará indiferente y cualquier persona que se considere un verdadero amante del queso está obligado a probarlo. Es un queso potente, pero a la vez equilibrado y bastante limpio en boca. Al degustarlo se pueden apreciar algunos toques picantes y tiene el toque justo de amargor y de salinidad. Si queremos comprar un queso Idiazábal, debemos saber de antemano que podemos encontrar dos variedades diferentes. Una tendrá toques ahumados y otra estará sin ahumar. Es, sin embargo, la variedad de queso Idiazábal ahumado la más conocida fuera de su zona de producción.

La etiqueta debe tener el logotipo de la Denominación de Origen con el número de etiqueta que facilitará el control y la autenticidad de esta variedad.

Una vez abrimos el queso, deberemos encontrar una placa de caseína registrada sobre su corteza. Esta, se colocará en la fase de moldeado o prensado del queso.

Cualquiera de las piezas con Denominación de Origen Idiazábal deberán estar previstas de esta contraetiqueta que irá numerada y seriada, certificando además el tamaño y formato del queso.   El troceado de este queso y su posterior envasado es importante que se realice dentro de sus zonas de elaboración. Actualmente se están implementando nuevas técnicas para ayudar a controlar y determinar el origen de cada uno de los quesos. Además, las diferentes variedades de queso Idiazábal participan cada año en varios certámenes en el que se premia cuál de todas ellas es la mejor.

Diferencias entre el queso Idiazábal ahumano y el natural

El queso Idiazábal tiene diferencia notable al olor. En el caso del queso fresco, el olor es a leche fresca, mientras que en el caso del queso ahumado este se caracteriza por ese olor ahumado y a toques de frutos secos.

Diferenciamos tres tipos de texturas: cremosa, arenosa y granulosa. A la hora de probarlo, se introduce en la boca y se machaca con los dientes, llevándolo al paladar para reconocer la textura y todos los matices.

El queso fresco es un queso de textura cremosa, ya que se deshace en la boca, además tiene un paso de boca muy equilibrado, sin picante o sal. Por el contrario, el queso ahumado tiene una textura granulosa en boca, a pesar de la creencia generalizada de que los quesos ahumados son más fuertes, en verdad, su sabor no llena tanto. Sí es cierto que es más persistente, esto es debido al humo que hace que el sabor se mantenga por más tiempo por vía retronasal.

El queso Idiazabal ahumado de 2 a 5 meses de curación es suave y cremoso. Su ahumado se realiza justo antes de comercializarlo, utilizando madera de abedul, haya, cerezo o espino blanco durante seis horas en una borda. Su sabor a humo es suave en su justa medida para llenar la boca sin enmascarar el propio sabor del queso. Su aroma es fuerte, perfumado y muy agradable. Se trata de un queso prensado y de pasta dura. Su color tiende a ocre amarronado o caldera.

El queso Idiazabal puede ser servido en aperitivos o en postres, siendo este último el plato final en los menús de sidrerías, acompañados por queso fresco y membrillo, etc. En realidad, en preparaciones de todo tipo, pero sobre todo acompañado con unas nueces, una buena sidra o un buen vino.

El ahumado del queso Idiazabal es opcional y tiene lugar al final de la maduración. La práctica del ahumado del queso está muy extendida en Urbasa y Entzia. En otros sitios no se tiene esa costumbre de ahumar los quesos. Dependiendo de la madera a utilizar y el tiempo del ahumado se consiguen características organolépticas diferentes.

En el mercado, el consumidor encuentra el queso de la Denominación de Origen Idiazabal en las dos versiones: el ahumado y el que no está ahumado.